老式锅包肉

锅包肉是东北名菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手，去东北餐馆，师傅都会问锅包肉要老式的还是新式的，区别在于酸味来源不同，老式的就是白醋汁，新式的加了番茄酱。

必备原料和工具

• 里脊肉
• 大葱
• 姜
• 胡萝卜
• 香菜
• 白醋
• 白糖
• 料酒
• 香油
• 酱油
• 盐
• 水淀粉
• 土豆淀粉

计算

每份：

• 里脊肉 400g
• 大葱 50g
• 姜 30g
• 胡萝卜 200g
• 香菜 100g
• 白醋 40g
• 白糖 40g
• 料酒 5ml
• 香油 2ml
• 酱油 2g
• 盐 2g
• 水淀粉 10ml
• 土豆淀粉 100g

操作

• 切肉：猪里脊切片，薄厚要均匀。
• 腌肉：用盐 2g，5ml 料酒，腌制 15 分钟。
• 挂浆：土豆淀粉 100 克放 2 倍清水，拌匀后，静置 20 分钟（淀粉和水会分层），倒去上层的 2/3 清水，将余下的沉底的淀粉和水搅匀，成酸奶状，倒入腌好的肉拌匀。
• 调汁：白糖 40g，白醋 40g，酱油 2g，香油 2ml，盐 2g，水淀粉 10ml，倒在一起进行混合。
• 热油：加热到七成熟。
• 炸制：把挂浆好的肉片炸制金黄，炸两遍保持酥脆。
• 配菜：姜，大葱，胡萝卜切成丝，香菜切段。
• 调汁：锅里留一层底油，下葱丝姜丝煸炒出香味，倒入糖醋汁，煮沸冒泡。
• 出菜：快速下入炸制好的肉片，以及胡萝卜丝香菜段,快速翻炒均匀,关火即可盛盘.

附加内容

• 肉片要炸两遍，否则达不到外焦里嫩的效果！

参考资料

• 百度百科

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