宮保雞丁

老派川菜的簡單做法分享

必備原料和工具

• 手槍腿（或者雞胸脯肉）
• 大蔥
• 幹辣椒（或者二荊條）
• 熟花生
• 生抽醬油
• 香醋
• 白糖
• 料酒
• 鹽
• 雞精
• 澱粉
• 植物油
• 芝麻油

可選原料

• 油潑辣子
• 萵筍
• 生花生
• 豆瓣醬

計算

注意，這道菜默認一人版本，兩人也夠喫，理論上多人只需簡單加倍即可。

• 必須配料
  • 手槍腿（或者雞胸脯肉） = 1 支（約 350g）
  • 大蔥 = 1 根（約 180g）
  • 熟花生 = 150g
  • 薑片 = 10g
  • 幹辣椒（或者二荊條） = 10g（若選擇二荊條，則需要大約 4 支）
  • 生抽醬油 = 10g
  • 白糖 = 2g
  • 鹽 = 2g
  • 植物油 = 20g
  • 澱粉 = 15g
  • 料酒 = 15g
• 進階配料
  • 老抽醬油 = 5g
  • 花椒 = 5g
  • 香醋 = 5g
  • 雞精 = 2g
  • 芝麻油 = 10g
  • 澱粉（用以勾芡） = 10g
  • 豆瓣醬 = 10g
• 可選配料
  • 萵筍 = 約 250g
  • 油潑辣子 = 5g

使用上述條件，計算出計劃使用的原材料比例，依口味調整。

操作

簡易版本

• 手槍腿用剪刀去骨，雞肉面用刀背拍打一遍，切條後切至 1.5cm 見方肉丁；泡於清水 10 分鐘，撈出控幹備用（若是雞胸脯肉，則可以直接進行切丁以及之後的動作）
• 取大蔥蔥綠與薑片 5g 於碗中，倒入 50g 開水備用；蔥白切 1.5cm 圓粒備用；取花生放入微波爐高火 5 分鐘焙乾備用
• 雞丁中加入鹽 2g，老抽醬油 5g，料酒 15g，澱粉 15g 攪拌均勻，至微微發乾；緩慢加入部分蔥姜水，攪拌雞丁至粘手；保鮮膜密封，放入冰箱醃製 1 小時
• 幹辣椒切段；起鍋，大火燒熱轉小火；放入幹辣椒焙乾至微微發糊，撈起備用；花椒焙乾至有香味，撈起備用
• 轉大火，倒入 20g 植物油，7 成熱（竹筷子起泡）下入雞丁，煎至上面開始發白，用鍋鏟翻面，煎 30s 後翻炒均勻
• 下入蔥粒翻炒，加入餘下蔥姜水不夠 100g 再加一點清水（務必是熱水）；蓋上鍋蓋，轉中小火燜 2 分鐘；
• 轉大火，下入熟花生，幹辣椒和花椒；加入雞精 2g，香醋 5g，白糖 2g，翻炒均勻；
• 澱粉 10g 加 50g 清水調成水澱粉，加入鍋中，翻炒均勻，收汁到自己想要的濃度
• 關火，淋入芝麻油 10g，即可出鍋

稍加複雜但是更加令人垂涎欲滴的版本

相較於簡單版本，這裏更加推薦使用二荊條與生花生。並且加入了萵筍陪襯花生的香脆與雞肉的鬆軟

• 萵筍去皮切至 1cm 見方的小塊，備用；
• 二荊條切成 1cm 長段；
• 手槍腿用剪刀去骨，雞肉面用刀背拍打一遍，切條後切至 1.5cm 見方肉丁；泡於清水 10 分鐘，撈出控幹備用（若是雞胸脯肉，則可以直接進行切丁以及之後的動作）；
• 取大蔥蔥綠與薑片 5g 於碗中，倒入 50g 開水備用；蔥白切 1.5cm 圓粒備用
• 雞丁中加入鹽 2g，老抽醬油 5g，料酒 15g，澱粉 15g 攪拌均勻，至微微發乾；緩慢加入部分蔥姜水，攪拌雞丁至粘手；保鮮膜密封，放入冰箱醃製 1 小時
• 轉中火，倒入 20g 植物油，放入生花生翻炒至其表面微微焦糊，撈起花生但是油留在鍋內；
• 繼續加熱，7 成熱（竹筷子起泡）下入雞丁，放入豆瓣醬，翻炒大概 1 分鐘；
• 加入備好的萵筍丁，繼續翻炒 1 分鐘；
• 下入蔥粒翻炒，加入餘下蔥姜水不夠 100g 再加一點清水（務必是熱水）；加入二荊條段；蓋上鍋蓋，轉中小火燜 2 分鐘；
• 轉大火，下入先前撈起來備用的花生，花椒；加入雞精 2g，香醋 5g，白糖 2g，翻炒均勻；
• 澱粉 10g 加 50g 清水調成水澱粉，加入鍋中，翻炒均勻，收汁到自己想要的濃度
• 關火，淋入芝麻油 10g 與油潑辣子 5g 再翻炒 10s，即可出鍋

附加內容

辣椒依據個人口味酌量添加，怕辣可去籽；

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