宫保鸡丁

老派川菜的简单做法分享

必备原料和工具

  • 手枪腿(或者鸡胸脯肉)
  • 大葱
  • 干辣椒(或者二荆条)
  • 熟花生
  • 生抽酱油
  • 香醋
  • 白糖
  • 料酒
  • 鸡精
  • 淀粉
  • 植物油
  • 芝麻油

可选原料

  • 油泼辣子
  • 莴笋
  • 生花生
  • 豆瓣酱

计算

注意,这道菜默认一人版本,两人也够吃,理论上多人只需简单加倍即可。

  • 必须配料
    • 手枪腿(或者鸡胸脯肉) = 1 支(约 350g)
    • 大葱 = 1 根(约 180g)
    • 熟花生 = 150g
    • 姜片 = 10g
    • 干辣椒(或者二荆条) = 10g(若选择二荆条,则需要大约 4 支)
    • 生抽酱油 = 10g
    • 白糖 = 2g
    • 盐 = 2g
    • 植物油 = 20g
    • 淀粉 = 15g
    • 料酒 = 15g
  • 进阶配料
    • 老抽酱油 = 5g
    • 花椒 = 5g
    • 香醋 = 5g
    • 鸡精 = 2g
    • 芝麻油 = 10g
    • 淀粉(用以勾芡) = 10g
    • 豆瓣酱 = 10g
  • 可选配料
    • 莴笋 = 约 250g
    • 油泼辣子 = 5g

使用上述条件,计算出计划使用的原材料比例,依口味调整。

操作

简易版本

  • 手枪腿用剪刀去骨,鸡肉面用刀背拍打一遍,切条后切至 1.5cm 见方肉丁;泡于清水 10 分钟,捞出控干备用(若是鸡胸脯肉,则可以直接进行切丁以及之后的动作)
  • 取大葱葱绿与姜片 5g 于碗中,倒入 50g 开水备用;葱白切 1.5cm 圆粒备用;取花生放入微波炉高火 5 分钟焙干备用
  • 鸡丁中加入盐 2g,老抽酱油 5g,料酒 15g,淀粉 15g 搅拌均匀,至微微发干;缓慢加入部分葱姜水,搅拌鸡丁至粘手;保鲜膜密封,放入冰箱腌制 1 小时
  • 干辣椒切段;起锅,大火烧热转小火;放入干辣椒焙干至微微发糊,捞起备用;花椒焙干至有香味,捞起备用
  • 转大火,倒入 20g 植物油,7 成热(竹筷子起泡)下入鸡丁,煎至上面开始发白,用锅铲翻面,煎 30s 后翻炒均匀
  • 下入葱粒翻炒,加入余下葱姜水不够 100g 再加一点清水(务必是热水);盖上锅盖,转中小火焖 2 分钟;
  • 转大火,下入熟花生,干辣椒和花椒;加入鸡精 2g,香醋 5g,白糖 2g,翻炒均匀;
  • 淀粉 10g 加 50g 清水调成水淀粉,加入锅中,翻炒均匀,收汁到自己想要的浓度
  • 关火,淋入芝麻油 10g,即可出锅

稍加复杂但是更加令人垂涎欲滴的版本

相较于简单版本,这里更加推荐使用二荆条与生花生。并且加入了莴笋陪衬花生的香脆与鸡肉的松软

  • 莴笋去皮切至 1cm 见方的小块,备用;
  • 二荆条切成 1cm 长段;
  • 手枪腿用剪刀去骨,鸡肉面用刀背拍打一遍,切条后切至 1.5cm 见方肉丁;泡于清水 10 分钟,捞出控干备用(若是鸡胸脯肉,则可以直接进行切丁以及之后的动作);
  • 取大葱葱绿与姜片 5g 于碗中,倒入 50g 开水备用;葱白切 1.5cm 圆粒备用
  • 鸡丁中加入盐 2g,老抽酱油 5g,料酒 15g,淀粉 15g 搅拌均匀,至微微发干;缓慢加入部分葱姜水,搅拌鸡丁至粘手;保鲜膜密封,放入冰箱腌制 1 小时
  • 转中火,倒入 20g 植物油,放入生花生翻炒至其表面微微焦糊,捞起花生但是油留在锅内;
  • 继续加热,7 成热(竹筷子起泡)下入鸡丁,放入豆瓣酱,翻炒大概 1 分钟;
  • 加入备好的莴笋丁,继续翻炒 1 分钟;
  • 下入葱粒翻炒,加入余下葱姜水不够 100g 再加一点清水(务必是热水);加入二荆条段;盖上锅盖,转中小火焖 2 分钟;
  • 转大火,下入先前捞起来备用的花生,花椒;加入鸡精 2g,香醋 5g,白糖 2g,翻炒均匀;
  • 淀粉 10g 加 50g 清水调成水淀粉,加入锅中,翻炒均匀,收汁到自己想要的浓度
  • 关火,淋入芝麻油 10g 与油泼辣子 5g 再翻炒 10s,即可出锅

宫保鸡丁

附加内容

辣椒依据个人口味酌量添加,怕辣可去籽;

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程,请提出 Issue 或 Pull request 。 来源:https://github.com/Anduin2017/HowToCook

最后修改于: Tuesday, May 21, 2024
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