回鍋肉的做法
必備原料和工具
- 五花肉
- 小蔥
- 生薑
- 青紅椒
- 蒜苗
- 料酒
- 豆瓣醬
- 生抽醬油
- 味精
計算
- 五花肉的用量爲 0.5 斤/男人 0.3 斤/女人 （正宗回鍋肉使用二刀肉[俗稱：臀尖]製作，肉質堅實，肥瘦合適）
- 小蔥 2 棵
- 生薑 10-40g
- 青紅椒（根據受辣程度選擇, 0-30g）
- 蒜苗 1 把
- 料酒 5ml
- 豆瓣醬 10ml
- 味精 5g
- 生抽 5ml
操作
五花肉一段處理
- 鍋燒熱，用手將五花肉緊緊壓在鍋上炙皮
- 這一步是爲了處理豬皮上的汗腺（或者買肉的時候讓師傅燒一下皮，喜歡汗腺的可以無視）
- 用鋼絲球把皮洗乾淨，不洗乾淨會有苦味
- 將五花肉放入鍋中，放入能淹沒五花肉的水，放入生薑片、料酒和小蔥（取 2 棵小蔥打結）
- 開大火煮，水開後撇去浮沫，繼續煮 15 分鐘，煮至瘦肉部分可以用筷子輕鬆刺穿
配菜處理
- 青紅椒切圈
- 蒜苗切段
- 生薑切小薄片
- 將 5ml 豆瓣醬和 5ml 生抽提前混合
五花肉二段處理
- 將煮熟的五花肉撈出放入冷水晾涼
- 擦乾五花肉的水，切成上肥下瘦的 2mm 的薄片（切厚了口感不好，而且很油）
開始炒肉
注意，此步驟操作要迅速，小心糊鍋
- 鍋燒熱，放入一層底油滑鍋
- 放入五花肉煸炒至肥肉透明，肉片微卷（欲稱起燈盞窩），二刀肉效果最佳。
- 倒入豆瓣生抽混合物，5g 味精翻炒 15 秒
- 放入青紅椒圈和小薑片，放入另 5ml 豆瓣醬翻炒 30 秒
- 放入蒜苗翻炒 60 秒
- 出鍋
簡易版本
- 選用冰凍五花肉常量放置 0.5 小時 或者鮮五花肉放冰箱冷藏 1 個小時，切成 2-5 mm 薄片
- 開中火，辣椒放過鍋中乾煸 30-45 秒後取出
- 鍋燒熱，放入一層底油滑鍋，放入薑片煸炒 15 秒
- 倒入五花肉，間隔 10 S 翻炒一次，待五花肉出現焦黃色（翻炒時間越久五花肉口感越硬）
- 倒入之前乾煸過的辣椒，生抽調味，繼續翻炒 60 秒
- 出鍋
附加內容
- 不喜歡蒜苗可以換成洋蔥或者其他蔬菜，但是要注意蔬菜的易熟程度將蔬菜提前炒至，不然會出現蔬菜半生不熟的情況
- 如果回鍋肉比較大塊可以切成 5 釐米見方的塊，五花肉煮至筷子稍微用力即可插入豬皮即可
- 回鍋肉過冷水晾涼後肉質會更緊緻
- 回鍋肉擦乾水是爲了避免炒至的時候爆油濺傷
- 回鍋肉切記不要切厚了，不然很膩
來源：https://github.com/Anduin2017/HowToCook