基礎牛奶麪包

麪包是常見的主食。普通麪包需要經過長時間的發酵及和麪。但本食譜儘量簡化了製作步驟，方便新手上手，並儘量保證其風味。當然，要求更高的也可以查閱其的麪包食譜。

本食譜需要的額外的工具較多，會在後面的章節詳細介紹。

本食譜面向烘焙新手，難度中，預計製作製作時長 200 分鐘。

必備原料和工具

所需原料如下：

• 高筋或中筋麪粉 （儘量使用高筋麪粉，但避免使用低筋麪粉。所有無特殊說明的“萬能麪粉”均爲中筋麪粉）
• 雞蛋 （不過分要求大小及重量）
• 糖 （如有糖漿是最好的。）
• 乾酵母
• 鹽
• 牛奶或淡奶油或煉乳或奶粉 （最好使用奶粉，奶香味十足，但不要使用任何複方奶粉，如成人奶粉或嬰兒奶粉，因爲化學性質不穩定。同時可以兩種奶製品混合使用。儘量避免選用額外含糖的原料，因爲實際含糖量會多於本食譜建議加糖量）
• 黃油或玉米油 （如果選用的奶製品含脂量極高可以不加。黃油儘量選用動脂無鹽的。豆油可能會有豆腥味，儘量不要使用。）
• 谷朊粉（可選）
• 香草精（可選）

所必要的工具有：

• 烤箱 （不要使用不帶控溫的烤箱）
• 量杯
• 布
• 擀麪杖
• 硅油紙或模具

可選材料、工具及材料、工具的介紹

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烘焙是獨立的美食製作門類，因此與日常烹飪的工具有很大差別。下面介紹了常用的工具。

• ① 量杯：量取原料。量杯一般會以 cup 爲度量單位。量取時不要晃動，防止量取的原料偏少。
• ② 刮刀：又名硅膠鏟，用於攪拌和刮淨附着在容器邊緣的麪糊等。
• ③ 布：覆蓋在麪糰表面防止在製作過程中損失過多的水分。在製作過程中根據實際情況選擇使用潮溼的或乾燥的布。建議使用蒸籠的屜布（不是一次性屜布），也可以使用保鮮膜。
• ④ 烤箱：烘烤食材。烤箱分爲小型的經濟型烤箱和大型的專業烤箱。經濟型烤箱因密閉性差，因此可能受熱不均，這時可以降低溫度延長烘焙時間。烤箱必須先預熱。後面的章節會展開細說。
• ⑤ 刮板：颳去面板上的面和將麪糰切成適當的大小。也可以用乾淨的刀代替。
• ⑥ 擀麪杖：壓制麪糰。
• ⑦ 噴壺：使麪糰或容器表面均勻覆蓋上水或油，用於烤制脆皮和防粘。
• ⑧ 篩子：使麪粉均勻鋪開或過濾麪粉結塊和雜質。
• ⑨ 面板或硅膠墊：在其上方進行和麪操作，防止污染麪糰和其地方。
• ⑩ 刷子：用於給麪糰刷蛋液，使成品更加光鮮、亮麗、有光澤。
• 11.硅油紙：防止烤制時與其物品粘連，使烤制的成品難以脫模。硅油紙是耐高溫的，沒有安全問題。部分硅油紙是區分正反面的，使用時要注意。
• 12.模具：幫助麪包烘烤時塑形。對於麪包烤制的模具無過多要求，但對於蛋糕烤制的模具必須是陽極氧化鋁的材質且最好噴油麪混合物幫助蛋糕爬升。
• 谷朊粉：這是從小麥中提取出來的蛋白質，在吸水後會形成網格狀結構。在日常中應用廣泛，如麪筋等。
• 香草精：香草精是從香草高度提純的天然食用香精。常用來製作香草味食品外還會用作中和蛋腥味等異味。

計算

注意：雖然給出了原料的具體用量，但室內溫度、室內溼度甚至是空氣中酵母菌的含量都會影響製作過程。本食譜會在製作過程中儘可能地給予調整建議。

cup 是常用的烘焙計量單位，因爲可以在體積與重量之間輕鬆進行換算。 1 cup = 250 ml ，一般的， 1 cup 麪粉 = 120 g 。更多的換算見附加內容。

在此，用量較大的用 cup ，較小的用 g 。

每份：

• 酵頭
  • 麪粉 1 cup （盛一杯後用勺子掛掉多餘的部分，不要晃動）
  • 30 ℃ 溫水（以不燙手爲宜） 1 cup
  • 酵母 2 g
  • 鹽 2 g
• 麪糰
  • 麪粉 2½ cup
  • 雞蛋 1 個
  • 糖或糖漿 ⅛ cup
  • 奶製品 混合後共 ¼ cup （奶粉需要和水混合。）
  • 黃油或玉米油 ⅛ cup
  • 谷朊粉 ¼ ~ ½ cup （可選）
  • 香草精 3 g （可選）

操作

酵頭的製作

酵頭是預發酵的產物，通過預發酵，不僅可以提升成功率，而且更長的發酵時間會讓麪包的風味更好。如果有條件，酵頭應該發酵 4 天以達到最佳風味。但對新手來說， 30 分鐘的發酵的酵頭所呈現的成品就已經很可觀了。接下來製作酵頭。

1. 首先，將酵母和** 30℃ 的溫水用刮刀或廚具混合均勻，靜置 5 分鐘。之後與麪粉混合，攪拌均勻。此時的酵頭應該是特別粘稠**的麪糊。

2. 用布蓋上面糊，將麪糊放置到溫暖的地方進行發酵，時長爲 45 ~ 60 分鐘。

3. 最終的麪糊應該是表面有很多氣泡的且體積明顯增大。

發酵失敗了？看看這裏：

1. 確定酵母沒有過期
2. 確定水溫合適
3. 延長髮酵時間，可以放在冷藏室內過夜
4. 可能溫度不夠，這時可以將烤箱預熱至 60℃ ，停止加熱後放到烤箱內進行發酵
5. 可以再加入等量的酵母攪拌均勻再次發酵並延長髮酵時間
6. 可以嘗試加入 3g 糖再次發酵

如何製作“永久的”酵頭？

有了酵頭，隨時開烤麪包就不是夢！“永久的”酵頭可以按下面的方法制作：

1. 按上述方法制作好酵頭後，放到陰涼的地方（甚至是冷藏室！）每 1-3 天在上面撒上薄薄的一層面粉（只要看不見面糊的厚度就可以！）再次攪拌，然後繼續蓋上布發酵。如果發酵過快體積過大，可以扔掉一部分。
2. 等到開始製作麪包時，只需留下發酵前體積的酵頭繼續發酵，剩下的用於麪包的製作。
3. 久而久之，酵頭就會產生獨特的香味，這種香味對於麪包來說是最好的“原料”！

麪糰的製作

有了酵頭，那就成功一半了！

1.將剩下的原料全部與酵頭用刮刀混合、攪拌。在攪拌時一定要刮壁，使其充分混合。在形成麪糰且沒有乾粉時，用乾淨的乾燥的一隻手按壓麪糰，另一隻手扶住容器，使其形成一個大的麪糰，然後倒在面板或硅膠墊上操作

此時地面團應該已經成型並且比較軟。如果無法成型且很黏，那麼說明麪粉較少，可以加入 ¼ cup 麪粉再次充分攪拌，直至成型。如果的麪糰成型了或者有很多的乾粉，那麼說明揉制時間不夠。這時可以增加揉制時間。

按壓麪糰時，用拳頭推開面團，然後對摺再次推開，如此往復，將容器壁的麪粉全部揉進麪糰裏。

2.用手掌下部推開面團，然後對摺再次推開，直至表面沒有乾粉結塊。這時的麪糰還不是很光滑。

如果在此過程中使用面板，可能會有少部分的粘連，這時可以用刮板或者刀將其剷下。

如果的麪糰成型但卻比較硬，那麼說明水分過少。這時可以在表面用溼潤的手或者噴壺在表面均勻覆蓋上水並蓋上溼布靜置發酵 20 分鐘，如此往復。

3.使用噴壺將至少是當前麪糰三倍大的容器內噴上一層植物油（也可用手塗抹均勻），將麪糰放入並蓋上布，發酵 1 小時。

如發酵發生問題，請參閱酵頭製作下對於發酵失敗的解決方法。

發酵後的麪糰表面應當是有粘性的。如果沒有，可在表面用溼潤的手或者噴壺在表面均勻覆蓋上水並再次發酵 20 分鐘。

4.此時麪糰應該有原來的兩倍大。在面板或硅膠墊上撒上薄薄的一層面粉（可以看見面板或硅膠墊的厚度即可），然後將麪糰拿出，用手壓癟麪糰排氣。 5.之後使用擀麪杖，擀成 1 cm 的厚片。並緊實、不留空隙地從一邊捲起來。 6.然後旋轉 90° ，重複步驟 4、步驟 5 。 7.將麪包整形，放到墊了硅油紙的烤盤或者塗抹油脂的模具內。注意接縫處朝下。

可以在烤盤上用噴均勻噴灑一層油或用黃油塗抹薄薄一層再放上硅油紙。這樣硅油紙就不會隨意移動了。

8.在托盤或模具內，發酵 30 ~ 45 分鐘 。

如發酵發生問題，請參閱酵頭製作下對於發酵失敗的解決方法。

9.於此同時，預熱烤箱。

烤箱的預熱：將烤箱調到最高溫度下空烤至少 20 分鐘。

10.在麪包上用剪子或者刀劃開幾條縫作爲麪包的花紋。 11.用刷子刷上蛋液。（可選）

11.放入烤箱，上下火 180℃ 烤制 30 分鐘，然後調 165 ℃ 再烤 10 分鐘。

不同的烤箱的溫度不一樣。在烤制過程中，觀察麪包，如果 30 分鐘後沒有明顯的變色，那麼溫度過低。這時提高 5 ~ 10 ℃ 或多烘烤 5 ~ 10 分鐘 在烤制結束後，品嚐麪包，如果麪包表面發苦（注意，只要不苦都不算烘焙過度），那麼溫度過高，嘗試降低 5 ~ 10 ℃ 或減少 5 ~ 10 分鐘的烤制時間; 如果外部已經呈焦糖色但裏面卻沒有熟，那麼降低 5 ~ 15 ℃ 並延長 10 ~ 20 分鐘的烤制時間。

如果麪包表面很硬或者開裂很嚴重，可以用錫紙覆蓋面包並在最後十分鐘拿開錫紙或者倒扣另一個烤盤並安在最上方的位置，然後在最後 10 分鐘拿開錫紙或烤盤。

12.放涼後裝入食品袋內，可保存一個星期。冷凍可保存一個月。

當裝在食品袋內密閉一晚上後，麪包會內部和表面會進一步回軟。所以最好的品嚐時機是第二天早上。

附加內容

1. 常見原料的換算（僅供參考）

體積 /cup	原料	質量 /g
1	黃油	227
1	麪粉	120
1	細砂糖	180 ~ 200
1	粗砂糖	200 ~ 220
1	糖粉	130
1	碎乾果	114
1	葡萄乾	170
1	蜂蜜	340

2. 如何保存多餘的麪包

可以把麪包切片進行冷凍，在下次使用時可以放置到常溫處等待回溫，亦或是直接加熱。但千萬不要放到冷藏區！ 在冷藏區麪包的水分會迅速流失。

3. 推薦食用方式

a. 取一大塊麪包，上下一分爲二。放入鍋中小火加熱（一般不需要加油，但如果希望脆皮可在麪包表面塗抹黃油後再煎烤） 1 ~ 2 分鐘。 b. 鍋中用噴壺噴 3 ~ 4 泵油，大火燒至鍋中微微冒煙，轉最小火。 c. 然後下入一枚雞蛋，蓋蓋子。等待 2 ~ 3 分鐘。然後翻面再加熱 2 ~ 3 分鐘。 （這是流心蛋的做法，如需要全熟蛋，可在翻面前加入最多 1 ml 的水，轉中小火，直至把水燒乾。這樣就得到了一個全熟蛋） d. 將麪包雙面塗上喜歡的任何醬料，將雞蛋夾在中間。

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如果您遵循本指南的製作流程而發現有問題或可以改進的流程，請提出 Issue 或 Pull request 。 來源：https://github.com/Anduin2017/HowToCook