乾煸仔雞

乾煸仔雞是一道甜辣口味的川菜，是北京大學食堂趙春月廚師長研發的美食，廣受師生喜愛。趙廚師長已將菜譜公開，方便大家自己動手製作，疫情居家下飯必備！

必備原料和工具

• 雞腿
• 土豆
• 青椒
• 大蒜
• 鹽
• 胡椒粉
• 生抽
• 老抽
• 料酒
• 澱粉
• 郫縣紅油豆瓣醬（注意區分，不是那種棕黃色的豆瓣醬）
• 白糖
• 花椒碎

計算

1-2 人份：

• 雞腿肉 400g
• 土豆 200g
• 青椒 60g
• 蒜瓣 10g
• 鹽 3g
• 雞精 3g （可選）
• 胡椒粉 2g
• 生抽 5g
• 老抽 2g
• 料酒 5g
• 澱粉 20g
• 郫縣紅油豆瓣醬 40g
• 白糖 30g
• 花椒碎 2g

操作

• 雞腿去骨（如使用雞腿排可忽略此步驟），雞腿肉用刀背砸一砸，切成 2cm 的塊。
• 雞腿肉中加入鹽、雞精（可選）、胡椒粉、生抽、老抽、料酒，抓拌至粘手時加入澱粉拌勻，加入食用油防止粘連，醃製 30 分鐘。
• 土豆去皮，切成 2cm 的塊，沸水煮 5 分鐘後撈出，控幹水分，防止油炸時爆鍋。
• 青椒去籽，切成 2cm 小片，放在笊籬中備用。
• 鍋中加入寬油（根據鍋的形狀，能沒過食材即可），油溫燒至 180℃ 時，下入土豆塊炸 3 分鐘後撈出。
• 待油溫再次升高到 180℃ 時，下入雞塊炸 2 分鐘後撈出。
• 待油溫再次升高到 180℃ 時，下入雞塊復炸 1 分鐘後撈出。
• 待油溫再次升高到 180℃ 時，下入土豆塊復炸 1 分鐘後，將鍋中的油和土豆塊經過笊籬過濾倒出，讓笊籬上的青椒片斷生。
• 鍋中加入 5ml 食用油，小火煸炒蒜瓣至發黃，下入紅油豆瓣醬煸炒出香，下入白糖炒融化，下入花椒碎，加 40ml 清水，不停攪拌至醬汁粘稠。
• 下入炸好的雞塊、土豆塊、青椒片，攪拌均勻後出鍋。

附加內容

• 不捨得使用寬油油炸的話，可改用更少的油煎雞塊和土豆塊。會增長用時，部分影響口感，但不會影響總體味道。
• 參考資料：北大餐飲中心官方資訊

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