戚風蛋糕

戚風蛋糕是一道烘焙入門菜品，有一定操作難度。但成功製作後，其口感細膩綿軟，令人回味。加上烘烤時間，一般初學者需要 1.5 - 2 小時即可完成。

必備原料和工具

工具

• 烤箱（電飯鍋可替代，但大多情況下由於鍋膽材質問題易失敗）
• 打蛋器（電動最好，手動費力且有一定失敗概率）或筷子（非常不推薦）
• 鋁合金陽極模具（千萬不能選不沾模具，常用尺寸爲 6 寸或 8 寸）
• 刮刀（用於翻拌蛋糕糊）

原料

• 雞蛋
• 白糖
• 牛奶（或水）
• 食用油（或黃油，但需加熱軟化）
• 低筋麪粉（推薦惠宜）
• [可選] 檸檬汁或白醋

計算

每份（12 個面積單位）：

• 1 個雞蛋（正常中等大小，約 50g）
• 白糖 16g
• 食用油 8g
• 牛奶 10g
• 低筋麪粉 17g

具體來說，對於常見 6 寸及 8 寸蛋糕：

• 6 寸：大小爲 3 份（即三個雞蛋）。面積 36 個單位。
  • 雞蛋 3 個，白糖 50g，食用油 25g，牛奶 30g，低筋麪粉 50g
• 8 寸：大小爲 5 份（即五個雞蛋）。面積 64 個單位。
  • 雞蛋 5 個，白糖 80g，食用油 40g，牛奶 50g，低筋麪粉 90g

操作

前期分離操作

• 從冰箱中取出新鮮的雞蛋
• 準備兩個容器並擦乾，分別盛放蛋清與蛋黃
• 對盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但不能有任何油；盛放蛋黃的容器不能有水珠
• 打蛋，手工或利用分蛋器，將蛋清與蛋黃分離到兩個容器中。
• 分離過程中蛋黃不能破碎，蛋清中不能混有任何蛋黃，否則會嚴重影響打發。（白色系帶可進入蛋清，不影響）
• （注意，不使用廚房機的情況下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，爲避免溢出，加入全部蛋清後不要超過容器的 1/8）

攪拌蛋黃液

• 準備一個新的空碗，加入全部食用油，然後放入低筋麪粉攪拌
  • 油會直接阻斷面筋的形成
• 將蛋黃加入碗中，再加入牛奶以及 1/4 的白糖，用刮刀攪拌均勻
  • 此時加入的牛奶雖然含水，但是不應形成麪筋了。
• 準備好低筋麪粉，一邊慢慢撒入容器一邊用刮刀“Z 字形攪拌”（之字形攪拌），即刮刀只能沿着刀刃的方向兩側或前後移動。不可無序地逆時針或順時針攪拌
• 繼續，加入全部麪粉，仍使用上述攪拌方式，直到混合均勻、無干粉狀態。（出現一些團塊是正常現象，可繼續攪拌使其分散）
• 靜置，備用

打發蛋白

• 準備好剩餘 3/4 的白糖。分爲三份，每份爲總量的 1/4
• 蛋清中加入檸檬汁或白醋（可選）
• 打蛋器中速，打發蛋白至有粗大氣泡的狀態，加入第一份白糖
• 打蛋器高速，打發蛋白至氣泡較細膩的狀態，加入第二份白糖
• 打蛋器高速，打發蛋白至*“溼性發泡”*的狀態（此時提起打蛋器頭，有長長的彎曲尖角），加入第三份白糖
• 打蛋器中低速，打發蛋白至“乾性發泡”的狀態（提起打蛋器頭，有短小直立的尖角；倒扣容器，蛋白可粘住容器不掉下來）
• 此時蛋白打發程度已符合要求
  • 關於蛋白狀態的判斷可參考附件鏈接中的圖片。）
  • 打蛋器應儘量貼近容器底部，防止出現上面浮着的表層打發，底部仍然是液體的情況）

混合攪拌

• 簡單攪拌幾下蛋黃液
• 用刮刀取 1/3 的蛋白霜，加入到蛋黃糊中
• 採用“翻拌”的手法，此手法是爲了避免消泡
  • 翻拌手法是
  • 先用右手拿刮刀從攪拌盆中心插入麪糊底部
  • 向 8 點鐘方向颳去直到碰到盆壁，順勢舀起麪糊提到空中，然後再移回盆中心將麪糊放入盆內
  • 左手握住攪拌盆從 9 點鐘方向轉到 7 點鐘方向，剛好旋轉了 60 度，就完成了一次循環
  • 速度大約是 1 秒鐘兩下
  • 此方法出自《小島老師的蛋糕教室》。用接地氣的話說就是，像炒菜一樣翻炒。
• 將 1/3 的蛋白霜與蛋黃液的混合液倒入剩餘 2/3 的蛋白霜中，繼續翻拌均勻
• 將蛋糕糊倒入模具，震盪幾下避免大氣泡

烘烤

• 烘烤總時間：6 寸蛋糕 30-35 分鐘，8 寸蛋糕 50 分鐘。根據自己烤箱特性靈活調整，一般不超過 $\pm 5$ 分鐘。（最後幾分鐘時可在烤箱前觀察）
• 以上管 150 攝氏度，下管 160 攝氏度預熱烘烤，約 10 分鐘可到達預定溫度。
• 預熱完成後，將模具放入烤箱下層
• 選擇變溫烘烤，分爲兩個階段。
  • 第一階段烤箱設定溫度爲：上管 150 攝氏度，下管 160 攝氏度；
  • 烘烤總時長的前 3/5 爲第一階段烘烤
  • 第二階段溫度爲：上管 160 攝氏度，下管 170 攝氏度；
  • 烘烤總時長的後 2/5 爲第二階段烘烤。直接調整烤箱溫度即可切換。
• 烤好後，出爐
  • 此操作可能會燙手，注意用毛巾輔助

冷卻與脫模

• （可選） 將模具從高處落下，震出其中的熱氣
• 模具倒扣 10 分鐘，使蛋糕冷卻
  • 沒有冷卻的蛋糕立刻脫模會損傷蛋糕
  • 此操作可能會燙手，注意用毛巾輔助
• 脫模，食用

附加內容

• 參考了以下教程，文中說明非常詳細且有每一步驟的配圖。同時，對於爲什麼做某一個操作、背後的原理也有闡釋，以及出現某些問題的分析：

• 爲了做好這個戚風蛋糕，用了一整箱雞蛋，從此告別凹底和塌陷

• 對戚風蛋糕而言，蛋清打發是次要問題，關鍵是烤制時的溫度和時間。

• 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黃容器不能有。

  • 原因：油會影響蛋白的打發，蛋清 85%是水，稍有水珠並不影響打發。
  • 特別新鮮的雞蛋蛋清會比較硬，應對硬蛋清 5 個雞蛋配方的話加 15ml 水會幫助蛋清打發（1 個雞蛋配方則是 3g 水）

• 蛋清打發途中加的糖，實際也是先融於蛋清中的水裏，成爲糖漿溶液包裹在氣泡外，對打發的氣泡起保護作用。

• 溫度對糖融於水的速率以及溶解度影響較大，剛從冰箱拿出的蛋清不易打發。但溫度較低的雞蛋容易分離蛋清蛋黃，建議分離後恢復室溫再進行打發。

• 一些參考圖片

  

  

  

  

  

  

  

  

  

如果您遵循本指南的製作流程而發現有問題或可以改進的流程，請提出 Issue 或 Pull request 。 來源：https://github.com/Anduin2017/HowToCook