水煮肉片

水煮肉片麻辣鮮香，適合乾飯，但是做法稍微有點麻煩。難度主要在肉滑嫩，初學者一般需要 1 - 2 小時完成。乾飯人，一切都值~

必備原料和工具

• 豬裏脊肉
• 食用鹽
• 胡椒粉
• 生抽醬油
• 料酒
• 雞蛋清
• 土豆澱粉
• 植物油
• 豆芽
• 鳳尾
• 芹菜
• 蒜苗
• 大蒜
• 生薑
• 紅泡椒
• 青花椒
• 幹辣椒
• 紅油豆瓣
• 雞精
• 白砂糖
• 小蔥
• 菜籽油

計算

• 裏脊肉的用量爲 300g
• 小蔥 2 根
• 生薑 10g
• 大蒜 20g
• 紅泡椒 20g（根據受辣程度選擇 0-40 g）
• 蒜苗 2 根
• 芹菜 3 根
• 紅油瓣醬 5ml
• 雞精 1.5g
• 生抽醬油 5g
• 食用鹽 5g
• 胡椒粉 2g
• 料酒 3g
• 雞蛋清 1 個
• 土豆澱粉 7g
• 植物油 280g（根據情況選擇，想喫重油就多加 100g）
• 菜籽油 200g（根據情況選擇，想喫重油就多加 100g）
• 綠豆芽 100g
• 鳳尾 1 根
• 白砂糖 1g
• 小米辣幹辣椒 20g（根據受辣程度選擇 0-40g）
• 青花椒 5g（根據情況選擇，想喫麻就多 5g）

操作

• 裏脊肉改刀成小塊，再切成 2 毫米薄片（可根據自己的口感改進），放入碗中，加入清水清洗兩遍來去除血水和雜質，撈出擠幹水分備用。
• 碗中加入食用鹽 1.5g，胡椒粉 1g，生抽醬油 5g，料酒 3g，然後朝着一個方向攪拌 2 分鐘，使其入味。
• 另外準備一個碗，加入一個雞蛋清，加入 7g 土豆澱粉，一個方向攪拌均勻，倒入肉中
  • 再次一個方向攪拌均勻（肉表面就形成了潤滑膜，這樣會使肉更加鮮嫩）
  • 最後再加入 30g 植物油輕輕攪拌（防止肉片粘連）。
• 綠豆芽 100g，鳳尾 1 根（改刀成小條），芹菜 3 根切成小段，蒜苗 2 根拍散切成小段。
• 大蒜 20g 剁碎，生薑小塊剁碎，紅泡椒 20g 剁碎。
• 小米辣幹辣椒 15g，青花椒 3g，鍋內加入油滑鍋，油稍許熱了將多餘的倒出備用留 50g 底油，下入幹辣椒、花椒，開小火炒香，切記不要炒糊（顏色要變黑即可），倒出在菜板上剁細。
• 鍋燒熱，放入 100g 植物油燒至 6 成熱，加入 2g 青花椒、幹辣椒爆香，配菜下鍋，加入 1g 食用鹽，炒至斷生，盛入碗中墊底備用。
• 鍋洗乾淨，加入 150g 植物油燒至 6 成熱，加入製作好的姜蒜紅泡椒，爆香後加入豆瓣 10g，開小火把豆瓣爆香炒出紅油即可。
• 加入 800 毫升清水（根據實際情況選擇），大火燒開，轉小火調味，加入食用鹽 2.5g，雞精 1.5g，1g 白砂糖提鮮，1g 胡椒粉，5g 水澱粉（根據實際情況選擇）將湯汁收濃稠一點。
• 湯汁開後，開小火將醃製好的肉片分開依次下鍋，然後開中火將肉片燙熟，用鍋鏟輕輕推動一下避免粘連，待湯汁燒開，肉片熟後撈出放入碗中配菜上，再將原湯倒入（不超過菜品）。
• 碗中均勻撒上刀口辣椒、蒜蓉和蔥花。
• 鍋洗乾淨，加入 200g 菜籽油，燒至 7 成熱，然後一次性均勻潑在碗中肉片上（注意安全），美味完成。

附加內容

• 墊底的蔬菜根據自己口味選擇（蘑菇、白菜、油麥菜等）。
• 刀口辣椒製作嫌麻煩也可以直接用幹辣椒段和青花椒代替。
• 特別注意肉的醃製（攪拌的時候朝着一個方向、血水處理乾淨），保證肉滑嫩（雞蛋清、澱粉攪拌均勻）。
• 水煮牛肉也可以按照這個做法。

參考資料

• 美食作家王剛 R

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