水煮肉片的做法
水煮肉片麻辣鮮香,適合乾飯,但是做法稍微有點麻煩。難度主要在肉滑嫩,初學者一般需要 1 - 2 小時完成。乾飯人,一切都值~
必備原料和工具
- 豬裏脊肉
- 食用鹽
- 胡椒粉
- 生抽醬油
- 料酒
- 雞蛋清
- 土豆澱粉
- 植物油
- 豆芽
- 鳳尾
- 芹菜
- 蒜苗
- 大蒜
- 生薑
- 紅泡椒
- 青花椒
- 幹辣椒
- 紅油豆瓣
- 雞精
- 白砂糖
- 小蔥
- 菜籽油
計算
- 裏脊肉的用量爲 300g
- 小蔥 2 根
- 生薑 10g
- 大蒜 20g
- 紅泡椒 20g(根據受辣程度選擇 0-40 g)
- 蒜苗 2 根
- 芹菜 3 根
- 紅油瓣醬 5ml
- 雞精 1.5g
- 生抽醬油 5g
- 食用鹽 5g
- 胡椒粉 2g
- 料酒 3g
- 雞蛋清 1 個
- 土豆澱粉 7g
- 植物油 280g(根據情況選擇,想喫重油就多加 100g)
- 菜籽油 200g(根據情況選擇,想喫重油就多加 100g)
- 綠豆芽 100g
- 鳳尾 1 根
- 白砂糖 1g
- 小米辣幹辣椒 20g(根據受辣程度選擇 0-40g)
- 青花椒 5g(根據情況選擇,想喫麻就多 5g)
操作
- 裏脊肉改刀成小塊,再切成 2 毫米薄片(可根據自己的口感改進),放入碗中,加入清水清洗兩遍來去除血水和雜質,撈出擠幹水分備用。
- 碗中加入食用鹽 1.5g,胡椒粉 1g,生抽醬油 5g,料酒 3g,然後朝着一個方向攪拌 2 分鐘,使其入味。
- 另外準備一個碗,加入一個雞蛋清,加入 7g 土豆澱粉,一個方向攪拌均勻,倒入肉中
- 再次一個方向攪拌均勻(肉表面就形成了潤滑膜,這樣會使肉更加鮮嫩)
- 最後再加入 30g 植物油輕輕攪拌(防止肉片粘連)。
- 綠豆芽 100g,鳳尾 1 根(改刀成小條),芹菜 3 根切成小段,蒜苗 2 根拍散切成小段。
- 大蒜 20g 剁碎,生薑小塊剁碎,紅泡椒 20g 剁碎。
- 小米辣幹辣椒 15g,青花椒 3g,鍋內加入油滑鍋,油稍許熱了將多餘的倒出備用留 50g 底油,下入幹辣椒、花椒,開小火炒香,切記不要炒糊(顏色要變黑即可),倒出在菜板上剁細。
- 鍋燒熱,放入 100g 植物油燒至 6 成熱,加入 2g 青花椒、幹辣椒爆香,配菜下鍋,加入 1g 食用鹽,炒至斷生,盛入碗中墊底備用。
- 鍋洗乾淨,加入 150g 植物油燒至 6 成熱,加入製作好的姜蒜紅泡椒,爆香後加入豆瓣 10g,開小火把豆瓣爆香炒出紅油即可。
- 加入 800 毫升清水(根據實際情況選擇),大火燒開,轉小火調味,加入食用鹽 2.5g,雞精 1.5g,1g 白砂糖提鮮,1g 胡椒粉,5g 水澱粉(根據實際情況選擇)將湯汁收濃稠一點。
- 湯汁開後,開小火將醃製好的肉片分開依次下鍋,然後開中火將肉片燙熟,用鍋鏟輕輕推動一下避免粘連,待湯汁燒開,肉片熟後撈出放入碗中配菜上,再將原湯倒入(不超過菜品)。
- 碗中均勻撒上刀口辣椒、蒜蓉和蔥花。
- 鍋洗乾淨,加入 200g 菜籽油,燒至 7 成熱,然後一次性均勻潑在碗中肉片上(注意安全),美味完成。
附加內容
- 墊底的蔬菜根據自己口味選擇(蘑菇、白菜、油麥菜等)。
- 刀口辣椒製作嫌麻煩也可以直接用幹辣椒段和青花椒代替。
- 特別注意肉的醃製(攪拌的時候朝着一個方向、血水處理乾淨),保證肉滑嫩(雞蛋清、澱粉攪拌均勻)。
- 水煮牛肉也可以按照這個做法。
參考資料
來源:https://github.com/Anduin2017/HowToCook