糖色

必備原料和工具

• 糖（任選其一）：
  • 冰糖：炒出來的糖色色澤最爲鮮豔，紅亮，必須水油炒，不加水融化會很慢
  • 白砂糖：必須水油炒，不加水融化會很慢
  • 綿白糖：可以不加水
• 炒糖色過程火不要太大！！！電磁爐溫度不夠，火候過了發苦，不夠發甜

計算

• 油：100ml
• 開水：500ml
• 糖（這裏以冰糖爲例）

操作

• 開火，並向鍋中倒入 100ml 開水 1
• 再向鍋中倒入 100ml 油，與第一步間隔越短越好，此時鍋爲大火中火都可以，着急的話可以大火
• 放入冰糖（如果冰糖過於耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
• 調整火力爲中火
• 開始攪拌
  • 要一直一直一直攪拌，變成棕褐色，此時轉爲小火
  • 再變稀，變紅茶色，再變成醬紅色後起小泡泡，準備好執行下面的操作1or操作2
  • 小泡泡會逐漸消失，之後會出現大泡泡，大泡泡出現時糖色完成
  • 需要在此時快速進行下一步操作（無論哪種操作都一定要提前準備好並快速！否則火候過大糖色發苦），根據菜品派別以及個人口味作出選擇
    • 操作 1：可以直接加 400ml 開水降溫
    • 操作 2：也可以加入蔥薑蒜花椒等調味品進行翻炒

附加內容

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