老式鍋包肉

鍋包肉是東北名菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手，去東北餐館，師傅都會問鍋包肉要老式的還是新式的，區別在於酸味來源不同，老式的就是白醋汁，新式的加了番茄醬。

必備原料和工具

• 裏脊肉
• 大蔥
• 姜
• 胡蘿蔔
• 香菜
• 白醋
• 白糖
• 料酒
• 香油
• 醬油
• 鹽
• 水澱粉
• 土豆澱粉

計算

每份：

• 裏脊肉 400g
• 大蔥 50g
• 姜 30g
• 胡蘿蔔 200g
• 香菜 100g
• 白醋 40g
• 白糖 40g
• 料酒 5ml
• 香油 2ml
• 醬油 2g
• 鹽 2g
• 水澱粉 10ml
• 土豆澱粉 100g

操作

• 切肉：豬裏脊切片，薄厚要均勻。
• 醃肉：用鹽 2g，5ml 料酒，醃製 15 分鐘。
• 掛漿：土豆澱粉 100 克放 2 倍清水，拌勻後，靜置 20 分鐘（澱粉和水會分層），倒去上層的 2/3 清水，將餘下的沉底的澱粉和水攪勻，成酸奶狀，倒入醃好的肉拌勻。
• 調汁：白糖 40g，白醋 40g，醬油 2g，香油 2ml，鹽 2g，水澱粉 10ml，倒在一起進行混合。
• 熱油：加熱到七成熟。
• 炸制：把掛漿好的肉片炸制金黃，炸兩遍保持酥脆。
• 配菜：姜，大蔥，胡蘿蔔切成絲，香菜切段。
• 調汁：鍋裏留一層底油，下蔥絲薑絲煸炒出香味，倒入糖醋汁，煮沸冒泡。
• 出菜：快速下入炸制好的肉片，以及胡蘿蔔絲香菜段,快速翻炒均勻,關火即可盛盤.

附加內容

• 肉片要炸兩遍，否則達不到外焦裏嫩的效果！

參考資料

• 百度百科

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