蔥油桂魚

必備原料和工具

• 桂魚
• 小蔥
• 小米辣
• 姜
• 料酒
• 植物油
• 鹽
• 蒸魚豉油
• 蒸籠（含蒸鍋）
• 清水
• 砧板
• 鐵鍋
• 塑料盤或塑料盆（醃魚用）
• 一次性手套
• 廚房紙
• 蒸魚盤子（能平放下一條魚即可）
• 菜刀
• 削皮刀
• 防燙盤夾（或者防燙手套）

計算

這裏以 2 份 爲例進行編排。實際操作過程中，考慮到魚肉本身的質感和鮮味會隨着單條魚的體積有所變化，建議大家在烹飪的時候儘量選擇以 2 份 的量進行操作鮮味最佳

• 桂魚 = 1 斤(500g)
• 小蔥 = 1 根（長度爲 30cm）
• 小米辣 = 2 個
• 姜 = 50g
• 料酒 = 25g
• 植物油 = 15g
• 鹽 = 8g
• 蒸魚豉油 = 10g
• 清水 = 5L

操作

• 去菜市場買已經處理好的魚（自己處理的話最好不要內臟），將魚身表面的所有鱗片刮乾淨
• 用廚房用紙將魚肚子裏的貼骨血和黑膜擦乾淨（帖骨血會影響口感，黑膜是魚腥味的來源）
• 用菜刀在魚身表面來回刮幾次，將魚身的黏液刮掉，進一步去除腥味，然後用清水將魚內外沖洗乾淨
• 將魚平放在砧板，使用廚房紙將魚內外的水分擦乾，然後魚頭朝左，尾朝右，從魚鰓邊開始，每隔 3cm 縱向劃一刀，深度達到魚的脊椎骨即可，另一面使用同樣的處理方式
• 將魚平放在盆中，確保盤中沒有多餘水分
• 取一塊 50g 姜（雞蛋大小），用削皮刀把表面的皮去除並洗乾淨，然後切成厚度爲 3mm 的薑片
• 將小米辣洗乾淨、去蒂，切成厚度爲 2mm 的小圓片（或切成 1mm 寬度的絲狀）
• 將小蔥洗乾淨，去除根鬚，切成 3cm 的小段，稍微粗一點的小蔥，可以沿着小蔥生長的方向沿中間劈開
• 加入 8g 鹽，25g 料酒到盆中，帶上一次性手套，然後對魚進行全身按摩 1 分鐘，確保魚身每個部位都均勻塗抹了鹽和料酒
• 按摩好魚後，在魚身的每一個刀口中塞入一片薑片，魚肚子中放入 3 片薑片，醃製 10 分鐘（建議不要醃製太久，否則魚的鮮度降低）
• 在魚醃製期間，在蒸鍋中加入 5L 清水，燒開後，在蒸鍋上放上蒸籠
• 魚醃製好後，會析出水分，將多餘水分和醃製用料酒、薑片倒掉，用清水沖洗乾淨魚身和魚肚，用廚房紙擦乾魚身和魚肚
• 將魚平放在蒸魚盤中，重新在魚身、魚肚刀口處塞入薑片
• 然後將蒸魚盤放入蒸籠中，蓋上蓋子，中火蒸 20 分鐘
• 期間水蒸氣會附着整個魚和盤子上，凝結後形成魚湯，出鍋後千萬不要倒掉這個湯，這個湯汁是鮮味精華
• 用防燙夾將蒸魚盤夾出，在魚身和魚周圍淋上 10g 蒸魚豉油
• 然後在魚身和周圍均勻撒上小蔥段和小米辣
• 在鐵鍋中倒入 15g 植物油，用中小火慢熬 5 分鐘，不要用大火，否則油會揮發很快
• 將出鍋後的熱油均勻地慢慢地淋在魚身上，鮮掉眉毛的蔥油桂魚就出爐啦！

附加內容

經過若干次測試，成功率 100%，這道菜容錯性很高，無論是什麼省份、什麼口味的人都能兼容。另外，本套教程雖然叫蔥油桂魚的做法，但原料本身不僅限於桂魚，可以用鱸魚、多寶魚等海魚代替（淡水魚本身寄生蟲會比海魚多一點，不建議使用淡水魚，淡水魚的做法請參考《紅燒魚》等教程），耦合性低、可擴展性強。

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