蒸滷麪的做法

蒸滷麪是一道豫南的非常經典的家常菜，葷素搭檔，簡單易學。一般初學者只需要一個小時即可完成。

NOTE：本次標準爲豫南口味，可能和其他地方不太一樣，食無標準，兼容幷包，好喫即可。

必備原料和工具

• 豬五花肉
• 芹菜
• 鮮麪條（要求必須是最細的，如果附近菜市場沒有，請參考製作燜面）
• 蔥,姜,蒜
• 食用油（花生油最佳）
• 生抽,老抽,料酒,鹽,五香粉
• 蒸鍋,需帶籠屜
• 炒鍋

下列原料供有一定烹飪基礎或者學有餘力的同學選配

• 花椒
• 乾紅椒
• 青椒

計算

每次製作前需要確定計劃做幾份。一份正好夠 2 個人喫。

• 芹菜 兩根中等大小的芹菜
• 五花肉 350g
• 麪條 500g
• 大蔥 10cm
• 大蒜 5 瓣
• 薑片 20g
• 青椒 2 個
• 乾紅椒 3 個
• 花椒 20 粒
• 鹽 10g
• 五香粉 5g
• 生抽 15ml
• 老抽 10ml

操作

備料

• 豬肉去皮，切成 2 cm * 6 cm * 0.5 cm 薄片備用
• 芹菜去葉，去掉根部 2cm，然後從中對半切開，切成 2cm 段備用
• 大蒜去皮切粒備用，蔥切 0.2cm 薄片備用，姜切細絲備用

預製

• 炒鍋燒熱至冒煙後，倒入 3ml 食用油滑鍋後倒出底油
• 重新加入食用油，加入肉片，蔥薑蒜，乾紅椒，炒 1 分鐘，注意不停勻速翻炒
• 加入料酒，生抽，老抽，再翻炒 1 分鐘
• 續入 500ml 熱水。蓋上鍋蓋燉煮 3 分鐘
• 將芹菜，青椒倒入鍋中，加入鹽，五香粉調味，蓋上鍋蓋繼續燉煮煮 3 分鐘 後關火
• 蒸鍋加入 1000ml 水，燒開上汽後，將麪條攤平在籠屜上放入鍋中，蒸 15 分鐘
• 麪條蒸熟後取出，用筷子和無情鐵手扒拉散開在案板上，室溫冷卻

再加工

• 將麪條放入菜鍋中攪拌，攪拌方式爲一手持筷，一手持鍋鏟將菜翻至麪條上面，以麪條以全部均勻上色爲攪拌完成標準
• 將攪拌後的麪條再次放在整屜上，再次蒸 10 分鐘 關火

附加內容

• 技術總結
  • 切割豬肉時，可以讓菜市場攤販幫忙，根據經驗，請求時機把握在已切割後未付款之前成功率最高
  • 首次做飯時可以提前備好料防止手忙腳亂，後續熟練後可以併發執行
  • 兩次蒸麪條時，都要儘量的弄散開，可以避免蒸好後團在一起。麪條太長時可以拽斷，方便後續攪拌與盛取
  • 取出蒸好的麪條時儘量動作輕一些，避免蒸屜翻到麪條觸水
  • 佐餐時啤酒更配呦！

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