柱候牛腩

肉香味美，色澤誘人，滋補強壯，口感甚佳，令人垂涎的廣式菜餚。有高壓鍋只需 1 個小時，否則需要燉煮 3 個小時。

必備原料和工具

• 燉煮鍋，高壓鍋（可選，但極度推薦！）
• 牛腩（首選坑腩，帶筋的部位）

  

• 柱候醬（核心醬），郫縣豆瓣醬，南腐乳，叉燒醬（可選），蠔油， 老抽，生抽
• 花雕酒，白酒
• 香葉， 花椒，八角，幹辣椒，丁香，甘草，幹辣椒，小米辣（可選），姜，蒜

計算

以下爲一份兩人食用的量：

• 牛腩 500-600g
• 姜 30g
• 蒜半頭
• 小米辣 1 條（可根據口味調整用量）
• 香葉 2 片
• 花椒 0.5g
• 八角 2 個
• 幹辣椒 3 個（可根據口味調整用量）
• 丁香 3 個
• 甘草 2 片
• 南腐乳 2 塊
• 郫縣豆瓣醬 15g
• 冰糖 10g
• 花雕酒 10g
• 白酒 20g
• 柱候醬 50g
• 蠔油 20g
• 老抽 5g
• 生抽 60g
• 叉燒醬 20g

操作

• 先把輔料備好：

  • 碗 1：姜切成 1.5cm*1.5cm 的小塊，半頭蒜剝好皮，如果有小米辣切成 1cm 小段

    

  • 碗 2：放入 2 片香葉，0.5g 花椒，2 個八角，3 個幹辣椒，3 個丁香， 2 片甘草

    

  • 碗 3: 放入 2 塊南乳

    

  • 碗 4: 放入 15g 豆瓣醬

    

  • 碗 5: 放入 10g 冰糖

    

  • 碗 6：倒入花雕酒 10g 和白酒 10g

    

  • 碗 7：加入 50g 柱候醬，20g 蠔油，20g 叉燒醬，5g 老抽，60g 生抽

    

• 牛肉不用切，直接冷水下鍋，開大火焯水，水沸騰時將牛肉撈出

  

• 沖洗牛肉表面的雜質後，切成 4cm*4cm*4cm 的大塊，控幹水後放入碗中備用

  

• 大火，熱鍋下油，把碗 1（姜、蒜、小米辣）倒入鍋中，炒香

• 中小火，倒入碗 2（香料），翻炒均勻，大概 30 秒

• 中小火，放入碗 3（南乳），用鍋鏟把南乳壓碎

• 中小火，放入碗 4（豆瓣醬），翻炒均勻，大概 30 秒

• 中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化

• 中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色

• 大火，沿鍋邊淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略微焦褐

• 倒入碗 7（醬料），快速翻炒，留意底層汁水，炒至不停冒小氣泡，湯汁略微濃稠

  

• 將鍋內全部食材轉移至另一個燉煮鍋或高壓鍋，加水淹過食材

  

• 根據使用的鍋來選擇燉肉的時間：

  • a. 普通燉煮鍋：小火燉煮 3 個小時
  • b. 高壓鍋：壓 40 分鐘

• 時間到後開蓋調味，如果不夠鹹加鹽或生抽（少量加，不斷嘗味道，直到合適），不夠甜則同理加糖

• 調好味道後便可以把牛腩先撈出

• 如果要喫蘿蔔土豆，則削皮切成 2cm 厚片倒入鍋中煮 10 - 15 分鐘（或煮至想要喫的口感），如果是高壓鍋則在加壓煮 5 分鐘

  

• 煮好後撈出蘿蔔土豆和牛腩放一起

• 把湯汁過濾淋入碗中

  

附加內容

• 參考: 柱候牛腩+茅根馬蹄竹蔗水教程
• 操作高壓鍋要注意安全哦！

如果您遵循本指南的製作流程而發現有問題或可以改進的流程，請提出 Issue 或 Pull request 。 來源：https://github.com/Anduin2017/HowToCook