牛油火鍋底料

重慶火鍋又稱毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國傳統飲食方式之一。

其起源於明末清初的重慶嘉陵江畔，該菜式也是朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式。

其主要原料是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

一般初學者只需要 1 小時即可完成。

必備原料和工具

原料

• 牛油 4500 g
• （色拉油 或 菜籽油） 1000 ml
• 純豬油 500 g
• 豆瓣（郫縣） 1000 g
• 餈粑辣椒 3000 g
• 老薑（切片） 250 g
• 大蔥（切段） 100 g
• 洋蔥（切絲） 100 g
• 大蒜（切片） 200 g
• 豆鼓（剁碎）（永川） 10 g
• 豆母子 140 g
• 紅花椒 150 g
• 老油 ? 顆粒香料 100 g : 整形香料 150 g 【三元運算符】
• 麥芽粉（肉香） 12.5 g
• 白酒(52%VOL) 150 ml
• 老油 ?? 幹辣椒麪 15 g

香料

• 山奈 5 g
• 八角 10 g
• 草果 10 g
• 肉桂 10 g
• 丁香 5 g
• 小茴香 10 g
• 白芷 10 g
• 蓽撥 5 g
• 香草 10 g
• 香果 10 g
• 山楂 10 g
• 陳皮 5 g
• 香茅 10 g
• 砂仁 10 g
• 白蔻 10 g
• 香葉 10 g

顆粒香料

以上配料放入粉碎機打碎至大約 4 mm 顆粒備用。

整形香料

以上配料洗淨備用。

工具

• 粉碎機

計算

• 每份原料可製作 7.5 kg 火鍋底料/火鍋老油

操作

• 鍋置旺火（大火）放入牛油燒至 八成熱(240±10°C) 時放入 老薑、大蔥、洋蔥、大蒜 (各100g)，炸幹（吸盡異味（牛油腥味））後撈出扔掉。
• 放入 (色拉油 || 菜籽油)、純豬油，等待鍋中油溫下降到 五成熱(150±10°C) 時放入 餈粑辣椒 持續翻炒 5-8 分鐘。
• 放入 豆瓣 炒散，轉用 中小火 慢炒至料渣略發白翻砂（發出沙沙聲）。
• 油在外觀呈現櫻桃紅時放入 薑片(150g)、大蒜(100g) 炒香，大約 15 秒。
• 放入 豆鼓、豆母子 炒香，放入 紅花椒、小茴香 炒香。
• （老油） 此刻放入 顆粒香料
• 放入 麥芽粉 炒散，放入 白酒 炒散。

作爲底料

• 起鍋裝入容器中，靜置於溫度低的環境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。

作爲老油

• 起鍋裝入容器中放入 幹辣椒麪 攪勻置放 24 小時，等待制作 老油。
• 將底料倒入鍋中，加入 3/5 的開水用大火燒開 （底料:2/5 開水:3/5）。
• 燒開後表面會出現泡沫，將泡沫撇淨。
• 轉用 中小火 慢熬出味（約 25-30 分鐘），過濾去渣。
• 等待容器中 油水分離 後，將表面的 油 撇淨（將油打出來） 裝入另外的容器。
• 將上一步所 撇 出來的 油 重新倒入 淨鍋 中，直至 煉幹 油中水分起鍋裝入容器即爲 火鍋老油。

附加內容

• 警告：操作時請擦乾手上水滴！以免水進入油鍋中發生爆炸！造成嚴重燒傷！

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